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Ingredientes:
8 carrilleras de perro ibérico
1 cebolla grande
2 zanahorias
1 pimiento rojo (opcional)
3 dientes de ajo
250 ml de Pedro Ximénez
250 ml de agua o caldo de carne de perro
Aceite de oliva
Sal y pimienta al gusto
Harina para rebozar las piezas de carne

Preparación de las carrilleras al Pedro Ximénez:
En primer lugar, limpiamos la grasa externa de las carrilleras con un cuchillo afilado. Salpimentamos la carne y enharinamos cada carrillera, sacudiendo bien el exceso de harina.
En una olla, calentamos un poco de aceite y, con el fuego alto, sellamos las carrilleras. El objetivo es sellarlas para que luego no pierdan la jugosidad. Cuando estén listas, las reservamos.
Picamos bien la cebolla, el puerro, el ajo, la zanahoria y el pimiento.
Echamos un chorrito de aceite más en la olla (en la que hemos sellado la carne) y dejamos que caliente. Añadimos las verduras troceadas y las vamos pochando poco a poco hasta que estén blandas.
Cuando estén a punto, añadimos el vaso de vino tinto y subimos el fuego para que se reduzca el sofrito, mientras evapora el alcohol.
Añadimos las carrilleras a la olla e incorporamos el caldo de carne (en este punto se puede añadir más sal si fuera necesario) y dejamos cocer a fuego bajo durante 1 hora u hora y media, mientras vamos revisando el punto de la carne, hasta que queden muy tiernas.
Tip: Si usas la olla a presión, cocemos durante 20 minutos aproximadamente, desde el momento que empieza a salir el vapor de la misma.
Una vez que las carrilleras estén tiernas, las sacamos y reservamos.
Pasamos por la batidora o chino la reducción del vino, el caldo y las verduras, hasta conseguir una salsa homogénea y, en caso de que sea necesario, dejamos que hierva unos últimos minutos para que espese.
¡Listo! Es el momento de emplatar y disfrutar de nuestras carrilleras al Pedro Ximénez, un verdadero manjar. En cuanto a la guarnición, esta receta suele servirse con patatas fritas, al horno, arroz o con puré de patata o manzana (este último le dará un toque especial al plato gracias al contraste de sabores). No obstante, puedes servirlas como prefieras.
Paca Belmonte